Zu Gast, wo Genuss beginnt

Es duftet nach frischen Kräutern, in der offenen Küche wird angerichtet, am Tisch reicht jemand eine Schüssel weiter. Genuss hat viele Anfänge. Manchmal liegt er im eigenen Garten, manchmal in einem überlieferten Rezept oder in der Idee, Menschen zum gemeinsamen Kochen und Kosten zusammenzubringen. In den Schlosshotels & Herrenhäusern begegnen wir Gastgebern, die ihre Region auf den Teller bringen. Wir streifen mit ihnen durch Kräuterbeete, entdecken altes Küchenwissen und nehmen an einer Tafel Platz, an der ein Gang überraschender ist als der nächste.

In den drei Gourmetstuben des Ansitz Strasserwirt in Osttirol kommt auf den Tisch, was die Region zur jeweiligen Jahreszeit hergibt. Ein Teil der Zutaten kommt aus dem eigenen Garten, dessen Geschichte bis ins Jahr 1635 zurückreicht. Schon damals wurde hier ein „kräutle garten“ erwähnt. Heute gedeihen in sieben Hochbeeten Salate, Gemüse und Kräuter; eines ist ganz den essbaren Blüten gewidmet. Vom Acker kommen Kartoffeln und Kohl, aus den Obstwiesen Äpfel, Birnen und Quitten. Seit über drei Jahrzehnten begleitet Margit, langjährige Mitarbeiterin des Hauses, dieses Wachsen und Werden – mit Mischkultur, natürlichen Mitteln und viel Gartenwissen. Erntefrisch gelangt das Gemüse in die Küche, wo Alexander Waldnig es mit handwerklichem Können zu leichten, kreativen Haubengerichten veredelt. Jede Nudel, jede Teigtasche ist hausgemacht und frisch zubereitet.

Im Ansitz Felsenheim in Lermoos in Tirol beginnt der Tag mit Eiern von den eigenen Hühnern und Kräutern aus dem Garten. Schon beim Schlemmerfrühstück zeigt sich, wie nah hier guter Geschmack und bewusste Herkunft beieinanderliegen. Das Haus unterstützt kleine Land- und Almwirtschaften, setzt sich für Artenvielfalt ein und geht sorgsam mit Lebensmitteln um. Später nimmt man im Turmcafé Platz – oder lässt sich bei einem der gemeinsamen Essen von Benedikt Kösslers Kochideen überraschen.

Etwa eine halbe Autostunde nördlich von Salzburg gehören auf dem Stiegl-Gut Wildshut Landwirtschaft, Brauerei, Brennerei und Restaurant zusammen. Was auf den Feldern wächst, wird am Gut verarbeitet und lässt sich vor Ort kosten. Der Gedanke der Kreislaufwirtschaft reicht dabei bis zur Einrichtung: Aus alten Bierkisten wurden Regale, Möbel aus der Stiegl-Brauwelt fanden hier einen neuen Platz.

Norbert Niederkoflers „Cook the Mountain“-Philosophie gibt im Ansitz Heufler in Rasen-Antholz die Richtung vor: Gekocht wird mit dem, was die alpine Umgebung und die Jahreszeit hergeben, und mit dem Wissen, das in Südtirol über Generationen weitergetragen wurde. Unter seiner Leitung bleibt die Küche eng mit den Dolomiten und der bäuerlichen Kultur Südtirols verbunden. Graukäse-Pressknödel, Schlutzer oder Polenta mit Pilzen machen diese Haltung schmeckbar – vertraute Gerichte, in denen Herkunft und überlieferte Rezepte ihren Platz behalten.

Der Mattsee vor Augen, Fisch aus eigenem Fischwasser auf dem Teller. Im Schlosshotel Iglhauser steht Seniorchefin Anna Iglhauser selbst am Herd und führt die Küche. Vieles kommt aus der Nachbarschaft, aus naturnahem Anbau; die Kräuter zieht sie selbst. Ihre haubengekrönten Gerichte werden in den alten Stuben oder im Gastgarten mit Seeblick serviert. Dazu ein Wein aus dem gut bestückten Keller – und Zeit, jeden Gang in Ruhe zu genießen.

In der Alten Post in Müllheim beginnt bewusster Genuss beim Einkauf. Man wählt, was gerade Saison hat, und kennt die Produzenten persönlich. Nachhaltiges Wirtschaften hat hier Tradition – bereits 1991 wurde das Haus als erstes Umwelthotel Deutschlands ausgezeichnet. Demeter-Gemüse vom Piluweri Hof, Weidehähnchen aus St. Peter und Forellen aus dem Schwarzwald finden ihren Weg in die Küche, ergänzt durch Kräuter aus dem eigenen Garten. Gastgeber und Chefkoch Noah Nazarek macht daraus eine kreative Hommage an die Region, die auch Falstaff und Gault&Millau zu schätzen wissen.

Schon als Kind schaute Lukas Moigg seinem Vater Christian am Herd über die Schulter. Heute verbindet er im Gasthof Herrnhaus mitten in Brixlegg die vertraute Tiroler Wirtshausküche mit eigenen, kreativen Ideen. Seine Haubengerichte genießt man in holzgetäfelten Stuben oder draußen unter den Kastanienbäumen.

Vieles, was hier serviert wird, begleitet die Familie lange vor dem Kochen. Lukas und Maximilian Moigg gehen mit dem langjährigen Mitarbeiter Simon Huter in Kramsach auf die Jagd. Das Wild wird anschließend im Herrnhaus verarbeitet. Sandra Moigg zieht im eigenen Naturgarten Gemüse und Kräuter, die später den Gerichten Frische und Würze geben. Für seine ökologische Bewirtschaftung trägt der Garten die „Natur im Garten“-Plakette.

Auch Simon bringt sein Handwerk in die Küche ein und stellt die Nudelteige des Hauses von Hand her. So hat hier vieles eine persönliche Geschichte, bevor es serviert wird – und wer nach der Herkunft fragt, erfährt dabei auch etwas über die Menschen im Herrnhaus.

Wer selbst anbaut, alte Rezepte bewahrt und sein Wissen weitergibt, zeigt, was ihm gutes Essen bedeutet. In diesen Schlosshotels darf man daran teilhaben – im Garten, am Herd und am gemeinsamen Tisch.