Rezept für Kalbsbeuschel
Gasthof Herrnhaus
Zutaten für das Kalbsbeuschel (für ca. 5 Personen)
Für das Beuschel:
900 g Kalbslunge
½ Kalbsherz
2 Stk. Karotten
1 Stk. Sellerie
1 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz
3 l Wasser
Für die Soße:
150 g Essiggurken Julienne und Gurkenwasser
100 g Kapern (gehackt)
20 g Sardellen(paste)
80 ml Essig
500 ml Rotwein
200 g Mehl
200 g Butter
Salz, Beuschel-Gewürz
Zubereitung des Kalbsbeuschels
Kalbslunge und Kalbsherz mit Wasser, Wurzelwerk und Gewürzen ca. 40 min weichkochen, nach 25 min Lunge entfernen und Herz fertig garen.
Den Fond für die Soße aufbewahren, Lunge und Herz abkühlen lassen.
Am nächsten Tag Kalbslunge und -herz putzen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, anschließend in Julienne.
Danach die Soße ansetzen: Mit Mehl und Butter eine dunkle Einbrenn herstellen, mit Rotwein ablöschen, den Essig, Kochfond und die restlichen Zutaten hinzufügen.
Geschnittene Kalbslunge und -herz beimengen, 15-20 min köcheln lassen, abbinden und nach Belieben abschmecken.
Gerne mit Serviettenknödel und grünem Salat servieren.
Guten Appetit!
