Geflämmter Leoganger Saibling

Rezept für 4 Personen

Saibling:
750 g Salz
250 g Zucker
800 g Saiblings Filet entgrätet
Salz und Zucker mischen.
Den Saibling mit der Mischung komplett bedecken und 2 ½ Std. marinieren.
Danach mit kaltem Wasser abwaschen.

Linsen:
250 g gelbe Bio-Linsen
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Apfelessig
1 TL Paprikapulver
Linsen 7 Minuten in gesalzenem Wasser leise kochen.
Abtropfen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Essig, Paprika abschmecken.
Minze in Streifen schneiden.

Passionsfruchtgelee:
100 g Passionsfruchtmark
400 g Mango Püree
6 g Agar Agar
Beide Pürees mit Agar Agar mind. 5 Minuten köcheln lassen.
Erkalten lassen.
Im Thermomix fein mixen.
Passieren, in Spritzsack umfüllen.

Erbsen Gazpacho:
1 kg (Tiefkühl)Erbsen
500 g Gemüsefond
1 EL Creme Fraiche
1 TL Salz
1 TL Zucker
8 Blätter frische Minze
1 Fingerspitze Xanthan Gum
Gemüsefond aufkochen.
TK Erbsen in den Blender geben.
Restliche Zutaten zufügen und mit kochendem Gemüsefond fein mixen.
Passieren, kaltstellen.

Fertigstellung siehe weiter unten.

Den Saibling schräg gegen die Faser schneiden.
Mit Poke Sauce marinieren.
Mit Bunsenbrenner abflämmen (darf Farbe nehmen).
Den Linsensalat einer Seite des Tellers anrichten.
Den Saibling auf den Linsensalat setzen.
Mit Passionsfruchtgelee und Gartenkresse anrichten.
Erbsen Gazpacho angießen.

Genießen!