Aus der Küche
Lammstelze mit Bärlauch, Karotte & Polenta
Ein Rezept von Laura Pichler, Schlosswirt zu Anif
Wenn die Tage länger werden, verändert sich auch die Küche. Sie wird leichter, frischer, näher an dem, was draußen wächst. Laura Pichler vom Schlosswirt zu Anif verrät, wie man die Saison auf den Teller bringt.
Zutaten für 4 Personen
Lammstelze
4 Stk. vordere Lammstelze
Schmorjus
1 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
2 EL Tomatenmark
½ l roter Portwein
1 l Rotwein
1 l Fond oder Wasser
Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeer, Salz
Karottencreme
1 kg Karotten
½ l Schlagobers
100 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
Polentasticks:
500 g Polenta
250 g Schlagobers
300 g Milch
200 g Maisgrieß
4 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Muskat
Eingelegte Karotten
8 Stk. Babykarotten
50 g Zucker
50 g Salz
400 g Wasser
200 g heller Balsamico
Wacholder, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer
Gremolata
200 g Bärlauch
100 g Petersilie
Zeste von 1 Zitrone
100 ml Olivenöl
1 EL Kapern (oder Bärlauchknospen)
Salz
Zubereitung der Lammstelze mit Bärlauch, Karotte & Polenta
Eingelegte Karotten
Babykarotten schälen und vierteln. Für den Sud Zucker, Salz, Wasser, hellen Balsamico, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner und Lorbeerblätter einmal aufkochen lassen. Die Karottenstücke kurz im Sud blanchieren und danach in Weckgläsern einmachen. Die Karotten sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein und mindestens 2 Tage marinieren. Ungeöffnet sind sie nahezu unbegrenzt haltbar.
Bärlauchgremolata
2/3 Bärlauch und 1/3 Petersilie fein hacken und mit Zitronenzeste, Olivenöl, Kapern (oder Bärlauchknospen) sowie Salz vermengen. Alles gut mit den Händen zerdrücken. Bei Bedarf etwas frische Chili dazu hacken.
Lammstelze
Die vorderen Lammstelzen scharf anbraten, salzen und mit Schmorjus oder beliebigem Fond aufgießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Zugedeckt etwa 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch schön vom Knochen löst. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und bei Bedarf etwas eindicken.
Karottencreme
Karotten schälen und in 32 % Sahne weichkochen, bis sie sich von selbst auflösen. Anschließend mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer feinen, sämigen Masse pürieren. Kalte Butterwürfel einmixen und mit Salz sowie weißem Pfeffer würzen.
Polentasticks
Polentagrieß mit Sahne und Milch kochen, sodass eine etwas dickere Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse gleichmäßig, etwa 1 cm hoch, auf ein Blech streichen und vollständig durchkühlen lassen. In etwa 10 cm lange Sticks schneiden, in Maisgrieß wälzen und in Butterschmalz von allen vier Seiten goldbraun braten oder backen.
Voilà.
Schlosswirt zu Anif: Authentische Wirtshauskultur auf Haubenniveau
Am südlichen Stadtrand von Salzburg, dort, wo die Stadt langsam ruhiger wird und die Landschaft beginnt, liegt der Schlosswirt zu Anif. Ein Haus mit über 400 Jahren Geschichte – gewachsen über Generationen hinweg, geprägt von Menschen, Begegnungen und einer spürbaren Beständigkeit.
Im Mittelpunkt steht die Küche. Was hier auf den Teller kommt, hat seinen Ursprung ganz in der Nähe: Wild aus der eigenen Jagd der Familie Gassner im Lungau, zartes Rindfleisch von der Gassner Farm und frisches Gemüse von Bauern aus der Nachbarschaft prägen die Speisekarte. Genossen wird in den gemütlichen Stuben – oder, wenn die Tage wärmer werden, im Gastgarten unter freiem Himmel.
À la Küchenchefin Laura Pichler
Seit Anfang 2025 leitet Laura Pichler die Küche im Schlosswirt zu Anif und prägt maßgeblich die Handschrift des Hauses. Saisonal, regional und zugleich auf Haubenniveau interpretiert sie die österreichische Wirtshausküche neu. „Genuss ohne viel Schnick-Schnack, dafür mit einer großen Portion Regionalität und Authentizität“ – so ihr Credo.
Gemeinsam mit ihrem Küchenteam und Restaurantleiter Sebastian Richter entstehen so immer wieder neue Gerichte, die vertraut wirken und doch überraschen – ruhig gedacht, präzise umgesetzt und mit dem Anspruch, Tradition neu zu denken, ohne sie zu verlieren.
