Genuss zum Teilen am Stiegl-Gut Wildshut

Stefan Sigl liebt es pur und schlicht. Kein Wunder, schließlich hat er sein Handwerk u.a. in Skandinavien im Drei-Sterne-Restaurant Maaemo in Oslo und im Steirereck in Wien perfektioniert. Als Küchenchef am Stiegl-Gut Wildshut kann er seiner Leidenschaft frönen, denn hier folgt man der Philosophie des Schlichten auf höchster Ebene. „Auf unseren gutseigenen Feldern gedeihen seltene Urgetreidesorten für unsere charakterstarken Biere, dazwischen dürfen Mangalitza Schweine und Pinzgauer Rinder unter Obstbäumen grasen, und in unserem Garten wächst Geschmackvolles wie Seltenes“, gerät Stefan Sigl ins Schwärmen.

Im Bio-Gasthaus „Kramerladen“ kommt in perfekter Qualität auf den Tisch, was Gut und Jahreszeit hergeben. Die Speisekarte bietet etwa überbackene Artischocken, fermentierte Auberginen, Pastinaken-Aufstrich und Kohlrabi in der Molke sowie Lardo vom Mangalitza Schwein und Würste aus dem Fleisch vom Pinzgauer Rind, veredelt mit selbstgemachtem Hopfen-Gin.

Für jene, die sich nicht nur für ein Gericht entscheiden möchten, gibt es die Möglichkeit des Teilens. Dabei werden die Speisen in kleineren Portionen bestellt und dann darf aus den verschiedenen Schüsseln und Tellern verkostet und schnabuliert werden. So wird Essen und Genießen zum Gemeinschaftserlebnis.

Dazu werden die Wildshut Biere serviert und natürlich selbst gebackenes Brot, beides aus vor Ort angebautem Bio-Urgetreide. „Ich habe festgestellt, dass sich das Mikroklima hier in Wildshut besonders gut zum Brotbacken eignet. Die Sauerteige explodieren förmlich“, schmunzelt Sigl. Und weil Brot und Bier so gut zusammenpassen, kommen sie vor jeder Speise – zusammen mit selbstgemachter Butter, fermentiertem Gemüse aus dem eigenen Garten und einer kleinen Auswahl an Speck und Lardo – auf den Tisch. „Das Schöne wie Seltene und Kostbare daran ist, dass ich als Koch hier die Qualität der Grundprodukte selbst in der Hand habe, denn ein großer Teil der Zutaten wächst hier am Gut, den Rest beziehen wir von Kleinbetrieben und Bauern aus der Umgebung. Wenn wir unsere Mangalitza Schweine länger aufziehen wollen, damit sich das Fett besonders ausbildet und das Fleisch so reicher an Omega-3-Fettsäuren wird, reden wir einfach mit unserem Bauer“, so Stefan Sigl und bringt es auf den Punkt: „Das ist eine enorme Freiheit, die mich unglaublich inspiriert.“